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芥菜






jiecai
芥菜
Brassica juncea


   十字花科(Cruciferae)芸苔属一年生或二年生草本。是中国著名的特产蔬菜,欧美各国极少栽培。起源于亚洲。《礼记》有“鱼脍芥酱”的记载,可见中国早在周代已用其作调味品。北宋苏颂著《本草图经》描述了青、紫两色的叶用芥菜。明代王世懋著《瓜果蔬》有根用芥菜的记载。李时珍著《本草纲目》又记载了薹用芥菜的食用价值。中国有极其丰富的子用、叶用、茎用、芽用和根用芥菜的变种和
  
形态和类型  芥菜的主侧根分布在约30厘米的土层内,为短缩茎。叶片着生短缩茎上,有椭圆、卵圆、倒卵圆、披针等形状。叶色绿、深绿、浅绿、黄绿、绿色间紫色纹或紫红。叶面平滑或皱缩。叶缘锯齿或波状,全缘或有深浅不同、大小不等的裂片。叶片的中肋有的扩大为扁平状或曲折包心结球,有的中肋上有不同形状的突起,有的伸长成箭杆状。有的变种在叶腋间抽出许多腋芽,分蘖成为供食用的主要部分。花冠十字形,黄色,四强雄蕊,异花传粉,但自交也能结实。种子圆形或椭圆形,色泽红褐或红色,千粒重约1克左右。
   中国的芥菜主要有6个类型。①芥子菜(
B.junceavar.scelerata)。一年生,当年即可收获种子。②叶用芥菜二年生有5个主要变种:大叶芥(var.foliosa)的植株和叶片均较大,叶缘波状或钝锯齿状,少有缺裂,叶柄狭长或较宽;花叶芥(var.multisecta)的叶缘有明显缺裂,其细裂程度因品种而异;瘤叶芥(var.strumata)的叶柄发达,其上具有不同形状的突起或瘤状物;包心芥(var.capitata)的叶柄和中肋增宽,中心的叶片包心成为叶球;分蘖芥 (var.multiceps)通称雪里蕻,其短缩茎上侧芽发达,形成分蘖。③茎用芥菜(var.tsatsai)。二年生。短缩茎上形成不同形状的瘤状突起;有些品种短缩茎伸长成为不同形状的棒状,没有突起或突起不明显。④薹用芥菜(var.scaposus)。又称天菜或葱菜。二年生。花茎肥大。⑤芽用芥菜 (var.emmifera)。又称儿菜。二年生。短缩茎和其上的腋芽均肥大。⑥根用芥菜(var.napiformis)。二年生。又名大头菜。各种芥菜的染色体数均为2=36,彼此可相互杂交。(见彩图[根用芥菜]根用芥菜[茎用芥菜]茎用芥菜)
   栽培  芥菜喜冷凉润湿,忌炎热、干旱,稍耐。适于种子萌发的旬平均温度为25℃。最适于叶片生长的旬平均温度为15℃, 最适于食用器官生长的温度为8~15℃,但茎用芥菜和包心芥食用器官的形成要求较低的温度,一般叶用芥菜对温度要求较不严格。孕蕾、抽薹、开花结实需要经过低温春化和长日照条件。中国南北各地均以秋播为主,长江流域及西南、华南各地于冬季或次春收获,北方于霜冻前收获。以幼小植株供食用的叶用芥菜在南方可春播或夏播。生长期中遇长日照时较易抽薹,影响食用器官的生长。一般都行育苗移栽,每亩苗床播种量约500克,可栽植大田20亩。 幼苗受蚜虫为害可感染病毒病,常用反光银灰色塑料薄膜作成有间隔的条状小棚覆盖育苗加以防治。每亩栽植密度,适期播种的大型品种为4000株左右,晚播者或小型品种的密度可增加。栽植过程中除施外,结合施用磷、钾肥可提高产量和品质,并可减少茎用芥菜的空心率。
  
用途  芥菜含有硫代葡萄糖苷,经水解后产生挥发性的异硫氰酸化合物、硫氰酸化合物及其衍生物,具有特殊的风味和辛辣味。新鲜的芥菜除含硫胺素、核黄素和尼克酸外,每100克鲜重含维生素C40毫克、含氮物质12%。茎用芥菜经加工成榨菜后,其所含的蛋白质分解成16种氨基酸,其中谷氨酸最多,故滋味鲜美,并富营养,以中国四川和浙江的榨菜最著名。叶用芥菜如大叶芥的叶片或中肋、瘤叶芥的叶柄、包心芥的叶球、分蘖芥的分蘖以及其他类型的芥菜,也都可鲜食或加工。如四川的冬菜和芽菜、贵州的盐酸菜、福建的糟菜和腌菜、广东惠阳的梅菜、浙江的雪里蕻等就是芥菜的叶柄、短缩茎或花薹幼嫩部分的加工品;潮州咸菜是包心芥的加工品。云南大头菜则是根用芥菜的加工品。芥子菜的种子可磨研成末,供调味用。
                 林冠伯

作者:佚名  来源:互联网 
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