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裙带菜梗


裙带菜梗
裙带菜梗

裙带菜梗因含水量大,组织较硬,味道不佳,色泽浓褐,并极易腐烂,所以大都废弃。

制作方法

在采收时将裙带菜梗切下,用盐水(或海水)洗净并切成适当的长度,浸入10%的盐水中,以抑制发酵作用(少量加工的场合可省略),然后用每100公升的水加入碳酸钠140克、消石灰700克所配制的溶液,在70℃下浸烫数分钟后用水冷却,这样即可使裙带菜梗由浓褐色变为鲜绿色,抑制发酵作用。将浸烫后冷却的裙带菜梗拌入重量30%的食盐,即可保存一定的时间,并保持其鲜绿的色泽和硬度。

将盐渍裙梗加以脱盐,纵向切成细条,捆成适当大小的扎束,然后用氨基酸、调味料、麦芽糖等配制的调味液浸渍1~2天,取出后再用经85℃加热杀菌5分钟的豆酱浸渍3~7天,即得到硬度适当、齿感好、具有调味渍和豆酱风味的食品。在加工过程中,因无干燥、炖煮等工序,裙梗的水分损失较小,制品率高。

当裙梗很硬时,可适当提高调味液中酸的含量,或在豆酱中添加一些有机酸,使其软化。另外,生豆酱中因含有酵母,会使裙梗软化,故必须经加热杀菌后再浸渍裙梗。

作者:佚名  来源:互联网 
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