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金华火腿制作技术



火腿是我国传统名特产品,用猪的前、后腿为原料,经过腌制、洗晒、晾挂发酵而制成。因产品颜色鲜艳如火,故名火腿。火腿的加工制作虽因产地不同而异,但加工过程基本相同。现以金华火腿为例介绍如下。
1.原料选择:选用新鲜猪腿(以后腿为最佳),要求皮薄爪细、瘦多肥少、肌肉鲜红、皮肤白润、无伤残和病灶。重量为5千克~7.5千克。
2.修整:将腿面上的残毛、污血刮去,勾去蹄壳,削平耻骨,除去尾椎,把表面和边缘修割整齐,挤出血管中淤血。腿边修成弧形,使腿面平整。
3.腌制:腌制的适宜温度为8℃,腌制时间35天。以100千克鲜腿为例,用盐量8千克~10千克,分6~7次上盐。第1次上盐,叫上小盐,在肉面上撒上一层薄盐,用盐量2千克。上盐后将火腿呈直角堆叠12~14层。第2次上盐,叫上大盐,在第1次上盐的第2天。先翻腿,用手挤出淤血,再上盐。用盐量5千克。在肌肉最厚的部位加重敷盐。上盐后将腿整齐堆放。第3次在第7天上盐,按腿的大小和肉质软硬程度决定用盐量,一般为2千克,重点是肌肉较厚和骨质部位。第4次在第13天,通过翻倒调温,检查盐的溶化程度,如大部分已经溶化可以补盐,用量为1千克~1.5千克。在第25天和27天分别上盐,主要是对大型火腿及肌肉尚未腌透仍较松软的部位,适当补盐,用量为0.5千克~1千克。在腌制过程中,撒盐要均匀,堆放时皮面朝下,最上一层皮面朝上。1个多月后,当肉的表面经常保持白色结晶的盐霜,肌肉坚硬,则已腌好。
4.浸泡刷洗:将腌好的火腿放在清水中浸泡,肉面向下,全部浸没。要求皮面浸软,肉面浸透。水温10℃左右时,浸泡约10个小时。浸泡后,用竹刷将脚爪、皮面、肉面等部位,顺纹轻轻刷洗、冲净,放入清水中浸漂2小时。
5.晾晒整形:将洗净的火腿每2只用绳连在一起,吊挂在晒腿架上。晾晒至皮面黄亮、肉面铺油,约需5天。在日晒过程中,腿面基本干燥变硬时,加盖厂印、商标,并进行整形。把火腿放在矫形凳上,矫直脚骨,锤平关节,捏拢小蹄,矫弯脚爪,捧拢腿心,使之呈丰满状。
6.晾挂发酵:日晒之后,将火腿移入室内晾挂发酵,使水分进一步蒸发,并使肌肉中蛋白质发酵分解,增进产品的色、香、味。晾挂时,火腿要挂放整齐,腿间留有空隙。晾挂后腿身干缩,腿骨外露,所以还要进行1次整形,使其成为“竹叶形”。经过2~3个月的晾挂发酵,表面呈枯黄色,肉面油润。常见肌肉表面逐渐生成绿色霉菌,称为“油花”,属于正常现象。表明火腿干燥适度,咸淡适中。
7.落架堆叠:经过发酵、修整的火腿,根据干燥程度分批落架。按照大小分别堆叠在木床上,肉面向上,皮面向下,每隔5~7天翻堆1次,使之渗油均匀。经过半个月的后熟过程,即为成品。
8.产品特点:皮色光亮,肉面紫红,腿心饱满,形似竹叶,肌肉细密,咸淡适口,香气浓郁。成品可于蒸制、烹调后直接食用,也可复制糕点、加工罐头或配味。韩素芹摘自:《农村新技术》2006.11

作者:佚名  来源:转载 
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