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冻煮小龙虾仁加工中的质量控制


。特别是出口产品从生产到消费需要数月甚至整年的时问,整个转运、储藏过程温度变化较大,更易造成虾黄的变质,因此,在加工时必需将虾黄去净,且去壳车间的空气应基本无菌。
⑥半成品检验 在半成品送入急冻间急冻前,应有专职检验员对虾仁半成品进行综合检验及评定,不合格的半成品坚决退回返工。
⑦急冻 急冻温度应达到-30℃以下,温度越低、解冻后流失的虾汁越少,既保证了虾仁的净重量,又保持了更多营养。
⑧装袋 装袋后封口一定要严密,防止漏气,以便最大限度地预防氧化及干耗,同时这也是防止储藏运输过程中再污染的有效措施。
3.人员及环境卫生要求
①人员卫生 搞好加工人员及工用具卫生是保证产品卫生质量的重要措施之一。加工人员需经过严格的卫生检查,穿戴消毒好的工作服、帽、口罩、靴子、乳胶手套等,并经过严格消毒方可进入加工车间。洗手时先用清水洗,再打洗手液,再用清水洗,然后将手在含30ppm有效氯的消毒液中浸泡3分钟,以达到彻底消毒的目的。工作人员的手每使用一次就消毒一次;当工人的手有外伤或患有腹泻、上呼吸道感染时,应立即调离工作岗位,康复后才能继续工作。加工人员因进餐、去卫生间等事项离开工作岗位时,需先到换衣间脱去工作服、帽、口罩、靴子、乳胶手套等,再上岗工作时,需换上新的工作服、帽、口罩、靴子、乳胶手套等,并重新进行洗手消毒的相关过程。加工人员穿戴过的工作服等,必须每天由工厂集中清洗,生产前进行集中消毒。
②环境卫生 生产车间及工具在加工前需经过严格的消毒措施,加工车间应维持清洁卫生的工作环境,并使生产车间维持8℃~10℃。需用清洁消毒的容器来盛贮蒸煮的虾;要用已消毒的容器来盛贮冷却虾;要用已消毒的容器来盛贮虾肉;盛贮蒸煮的虾、冷却虾、虾肉的容器不能混用;操作台每半小时必须进行消毒,步骤为:洗洁精一100ppm氯消毒一清水清洗;蒸煮后车间所有与虾体及虾肉接触的工具、用具必须随时消毒,以保证虾肉的卫生质量;剥虾的工具、器具,盛贮虾肉的容器必须每使用一次就消毒一次;一切与虾接触的工具、器具每半小时必须进行全面消毒;贮藏室定期消毒,保持清洁;贮藏温度在-18℃以下,24小时内波动不超过±1℃。
随着经济社会的发展,消费者更加关注产品质量,国际市场对食品质量的要求也越来越高,因此,严把产品质量关是扩大出口创汇的重要手段,出口冻煮小龙虾仁的加工,应全过程搞好质量控制,同时对人员卫生、环境卫生进行严格要求,只有这样才能生产出高质量的产品,才能促进相关产业的健康持续发展。郝涤非
作者单位:江苏食品职业技术学院食品工程系摘自:《中国水产》2007.01

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作者:佚名  来源:转载 
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