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根用芥菜的加工工艺流程



  1.腌制
  (1)工艺流程
  原料选择→清洗→晾晒→腌渍→成品
  (2)操作方法 用根用芥菜洗净,置于阳光下晒至稍干,每隔2厘米用刀切一浅口,继续暴晒2—3天,直至晒蔫。入缸,加盐和少量盐水腌渍。盐用量为原料的17%。上压石块。腌制初期,每隔3天倒缸一次,共倒缸3—4次。3个月后即成成品。腌制时间长些更好,如能隔年品味更佳。
  2.酱制 玫瑰大头菜。
  (1)工艺流程
  原料选择→切片→脱盐→第一次酱制→晾晒→第二次酱制→成品
  (2)操作方法 以腌渍大头菜为原料,切成0.5—0.6厘米的片,放入水中浸泡2小时,中间换水两次。捞出控干后置于阳光下晾晒,当表皮出现皱褶时放入缸内,加入烧沸的酱油进行第一次酱制。酱油用量为原料的4%。每天翻动1次。三天后捞出再晾晒,晒至六七成干,置于阴凉处软化1—2天。入缸,用白糖、玫瑰、白酒、味精与酱油混合,倒入缸内,翻拌均匀。配料用量比例:每10千克咸大头菜用白糖100克、玫瑰30克、白酒30克、味精10克。酱渍10天即成成品。成品色泽深褐,有玫瑰香味,质地脆嫩。来源:《蔬菜贮运保鲜及加工》 本信息仅供参考,使用前请核实

作者:佚名  来源:转载 
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