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仁用杏果肉的开发利用



杏干加工
1.工艺流程杏肉→清洗→熏硫→烘干→成品。2.技术要点 (1)清洗 选择外形整齐、充分成熟、果面无毛、果个小和肉厚的果肉,用清水洗净后沥干水分。
(2)熏硫 将装有杏片的料筐或竹帘送入熏房内,放在木架上,将燃烧着的木炭倒在房屋中央的铁盘内,把硫磺(1000kg杏片用3kg~4kg硫磺)迅速撒在木炭上,随即离开熏房,然后将门窗严密封闭,熏约2h,待果片呈黄色半透明状(杏碗处出现绿豆大的水珠)时,再将门窗打开通风。当空气充分交换后,将杏片挪到室外晾放1h~2h,然后进行干燥。
(3)烘干 将经过熏硫的杏片,送入烤房,一层层排放在木架上,然后关闭门窗,生火输热进行烘干。开始的4h~6h内,室温保持在45℃~50℃,然后逐渐升高到70℃~80℃。随着杏片所含水分的蒸发和室内湿度的增高,应及时将门窗和通风孔打开,排除水蒸气,并根据室内干湿度及杏片干燥程度掌握关闭时间。在烘干过程中,应将烤架上下层的杏片加以调换,使其受热均匀,争取同一批次原料同时烘干。经12h~24h,至杏片含水量为20%~24%为宜。若烘干温度和湿度掌握不当,则会延长烘干时间,这样的产品色泽不佳,品质低劣。
(4)成品 将制好的杏干回软,然后拣出碎片和杂物,进行分级,按等级用木箱或纸箱包装。装箱前须在箱内衬上包装膜或包装纸,以防杏干受潮。入箱后的杏干应在温度为0℃~5℃,相对湿度为65%左右的环境下贮藏,避免在阳光直射的地方贮藏。
3.成品特点
成品杏干的质量要求是橙黄色、柔软、不粘手、呈半透明状、大小均匀和形状整齐,具有浓郁的酸甜风味,含水量不高于18%。
杏脯加工 1.工艺流程杏肉→清洗→熏硫→糖煮→烘干→整形包装→成品。
2.技术要点
(1)清洗和熏硫 选择无干疤、无腐烂、外形整齐、成熟度为八成熟的果肉,洗净沥干水分,然后将杏碗向上摆入竹盘,移入熏硫室进行熏硫。100kg果肉用硫磺0.9kg,熏3h~5h,至杏碗内有水珠,果肉呈淡黄色时即可,或者用1g/kg~3g/kg的亚硫酸氢钠溶液浸泡1h~2h。
(2)糖煮和烘干 果肉柔软,含水量较高时,可采用多次煮成法。第1次用质量分数为30%的糖液,煮沸后倒入果肉,煮制10min,其间不断轻轻翻动,使之受热均匀;再将果肉连同糖液一起倒入缸内浸渍1天。第2次煮制时将糖液的质量分数调整到50%(可利用第1次的糖液),将果肉煮制15min~20min,再将果肉与糖液一并倒入缸内浸渍1天;然后将果肉涝出沥去糖液,杏碗朝上摆放在竹盘上送入烘房,温度保持在50℃~60℃,烘烤24h~36h,至不粘手为度。
(3)整形包装 待果肉冷却后压扁整形,应尽量使果肉保持原有形状,然后进行分级包装。一般用防潮蜡纸或食品塑料袋包装,及时封口,再装入纸箱内,放置在通风干燥处。
3.成品特点
杏脯呈金黄色或红黄色、形状整齐、半透明且酸甜适口,含水量在18%左右,总糖含量为68%~72%,含硫量不超过0.2%。
杏汁加工
1.工艺流程
选料→清洗→破碎→预煮→压榨→粗滤→澄清→精滤→均质→脱氧→糖酸度调整→装罐→杀菌→成品。
2.技术要点
(1)选料和清洗 选择具有良好风味、酸度稍高、取汁容易、出汁多、橙黄色、无虫、无伤、充分成熟的果肉,用清水洗净。
(2)破碎和预煮 最好把杏肉切成0.5cm~1.0cm的小块(不要切得过碎)。将等量的碎果肉和水在不锈钢锅中预煮15min~30min,温度控制在60℃~70℃,使果肉充分软化,同时加入少许维生素C、柠檬酸或少量的食盐,以利于护色。
(3)压榨和粗滤 经过破碎和预煮处理后的杏肉,要立即用压榨机压榨。第1次压榨后的果渣加入少量水,浸泡几小时后再进行压榨;榨出的杏汁用过滤网或过滤袋将悬浮物和杂质滤掉。
(4)澄清和精滤 粗滤只滤去大粒的杂质和悬浮物,澄清和精

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作者:佚名  来源:转载 
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