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莜面羊肉酥的加工工艺



目前燕麦的营养已被越来越多的人所认识,燕麦食品已经成为公认的健康食品之一。而羊肉历来被当作进补的食品之一,常吃羊肉可益气补血,促进血液循环,增强御寒能力,增加消化酶,保护胃壁,帮助消化,补肾壮阳,尤其适用于体虚胃寒者。
虽然莜面、羊肉是一种健康营养的特殊食品,但由于它们同属北方食品,再加上水土、气候、烹饪技术等限制,其别具风味的特色只能形成一种地方特色小吃,在小范围人群中享用。然而,目前运用现代技术工艺,利用动植物互补原理,开发研制的莜面羊肉酥是一种集营养、美味于一体的方便休闲食品,能够满足广大消费者的饮食需求。
1.主要设备
绞肉机、胶体磨、和面机、成型机、真空低温油浴设备、小型冷库、充气包装机等。
2.工艺流程
羊肉→绞碎→入味焖煮→磨浆→调面(莜面)→造型→速冻→油浴脱水→包装→成品。
3.配方
(1)麻辣味型 莜面100kg、羊肉5kg、辣椒1kg、五香粉0.2kg、味精0.05kg、盐0.5kg。
(2)孜然味型 莜面100kg、羊肉5kg、孜然粉0.7kg、精盐1kg、白糖0.5kg、增香粉0.2kg、五香粉适量。
(3)蒜香味型 莜面100kg、羊肉5kg、大蒜粉1.1kg、大蒜精粉0.2kg、葱粉0.5kg、精盐1.5kg、白糖0.8kg。
4.操作要点
(1)选料 选用一年龄的山羊肉或绵羊肉,去除筋骨、肉脏,可带入少量油脂,但不能占到羊肉质量的40%。莜面选用焙烤后进行磨制的优质莜麦面粉,细度为90目粉粒为佳,不得发生霉变或有其他异味。
(2)绞碎 将选好的羊肉进行反复清洗,并用2%的盐水进行最后漂洗,然后切成0.5kg左右的小块,在绞肉机中绞成肉糜。
(3)焖煮入味 按配方先将调料放入清水中,或用卫生纱布包成料包,在沸水中煮30min左右,然后将绞碎的羊肉放入,用文火慢慢焖煮2h左右,边煮边搅动。
(4)磨浆 将焖煮好的羊肉连同羊肉汤保持一定的温度在胶体磨中磨成酱,磨制时可过60目的网筛,过不去的羊肉可加入第二次焖煮再进行复磨,磨酱的浓度根据实际操作灵活掌握。
(5)调制面团 在和面机中按比例加入羊肉酱、大蒜酱或辣椒酱,再加入莜面粉,开动搅拌机,边搅拌边加入,待搅拌到面团均匀、未见面粒块、有一定的,韧性为好,面团温度须保持在50℃左右。
(6)选型 根据用户要求可将面团制造成各种形状,如猫耳朵形,或在造型机上将面团直接挤压成所要的形状,如圆形、长形、方形或用模具板压制也可。为了不粘结,在表面可涂一定的精制食用油。
(7)速冻 将成型后的面坯放入不锈钢网盘中;以防止粘块,注意不必过厚,然后放入速冻库中速冻,温度为-17℃以下,5h~6h即可冻实。检查结果为面坯中间也有冰晶形成,防止外硬里软,没有冻透。
(8)油浴脱水 采用目前选进了油浴脱水,设备,进行脱水,先将精制棕榈油加热到120℃左右,然后将冻好的面坯放入。放入量的多少可根据油浴设备大小,时间适度掌握,然后关闭封门,开动真空泵,将真空度抽到0.6MPa~0.7MPa时将料筐放入油中,待看到油面急速沸腾,温度下降,此时温度控制在100℃左右。待脱水到油面平稳,无泡上浮,即可将料筐提出油面,开动离心机,在转速为280r/min~300r/min的情况下,保持原来的真空度,采用离心脱油,时间大约5min~6min。脱油后,打开放气阀门,破除真空,打开密封门,将料筐取出,即可进行下一轮生产。
(9)冷却 脱水后的面坯有一定的脆度,从料筐下取料时注意轻操作,防止造成大量的破损率,环境需通风干燥,温度低,防止产品吸湿回潮。
(10)包装将凉透的成品,挑出残损不合格品后立即进行充氮包装。
5.工艺特点
该产品虽然属于含油食品,但不属于油炸高温食品,如饼干、油条、薯条或其他膨化类小食品,其操作工艺一直都在低温下进行。因为油的沸点为180℃,烘烤饼干的温度为200℃左右,因此不会形成有损人体健康的物质,完全属于健康安全食品,特别是保留了原来口味和营养成分,口感酥脆,风味特别,是一种难得的营养类健康小食品,适合不同人群消费。贺荣平摘自:《农产品加工》2007.01

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作者:佚名  来源:转载 
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