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鲜切果蔬加工与微生物控制



鲜切果蔬是指对新鲜果蔬进行分级、整理、清洗、切分、保鲜、包装等处理,并使产品保持生鲜状态的制品。消费者购买这类产品后,不需作进一步地处理,可直接食用或烹饪。
果蔬经切分后,由于切割所造成的机械损伤会引发一系列不利于贮藏的生理生化反应,如呼吸加快、乙烯产生加速、酶促和非酶促褐变加剧、切分表面木质化等,同时由于切割造成细胞破裂,一些营养物质流失,易发生微生物浸染,严重者会造成食物中毒,并且切割还会降低果蔬组织自然抵抗微生物的能力。所有这些变化,都会加剧鲜切果蔬品质的下降,缩短货架期,大大降低鲜切果蔬的商品价值。
鲜切果蔬生产是一个极其复杂的过程,生产期间极易受微生物浸染,必须严格加以控制。产品类型、工艺条件和前处理温度都将会影响鲜切果蔬的微生物数量。因此生产工艺流程中的每一个环节都需严格控制,尽可能减少微生物浸染。
1.加工前控制
用于加工成鲜切果蔬的原料,生产时应避免使用含菌多的污水灌溉,原料产地应远离牲畜圈。果蔬原料品质的好坏会直接影响鲜切果蔬的品质,只有适合鲜切加工的优质果蔬原料才能加工出高质量的鲜切果蔬。不同的鲜切果蔬制品的腐败方式不同,这与原料本身性质有关。作为鲜切果蔬的原料必须是品种优良、鲜嫩、大小均匀、成熟度适宜的产品,不得使用腐烂、虫害、斑疤的不合格原料。
果蔬原料因种类、品种不同,其内在的因子(如pH值)各不相同,导致贮藏特性和加工性能差异很大。鲜切果蔬产品在贮运过程中均有各自不同的腐败变质方式。胡萝卜经切分加工后会出现颜色变白现象,而芦蒿鲜切后易出现组织软化及腐烂等不良现象。为生产出高质量的鲜切果蔬产品,要求对不同果蔬原料进行系统深入地研究。随着科技的发展,尤其是生物技术的普及应用,选育、栽培符合鲜切果蔬原料要求的特殊品种将成为可能。
2.加工后控制
(1)去皮和切分 用于鲜切果蔬生产的水果、蔬菜,按产品的要求经洗净后进行适当的修整,如去皮、去根等,再按一定的切分方式进行切分,这是鲜切果蔬生产的必要环节。修整和切分时要采用锋利的切分刀具,在低温下(生产车间温度应小于12℃)进行机械或手工操作。切分大小是影响鲜切果蔬品质的重要因素之一,切分越小,切分面积越大,越容易浸染微生物,保存性越差。所以理想的方法是采用锋利的刀具进行手工去皮,切分大小既要有利保存,又要符合现代饮食需求。一般来说,切分越细越不利于保存。切分操作时,所有与果蔬接触的工具、垫板及所用材料必须符合相应的要求,并且都应进行清洗或消毒处理,避免发生交叉污染。
(2)清洗和沥干 清洗处理是鲜切果蔬加工中不可缺少的环节。这是因为经切分的果蔬表面已造成一定程度的破坏,汁液渗出更有利于微生物活动和酶反应的发生,引起腐败、变色,导致质量下降。由于失去表皮的保护,鲜切果蔬更易被微生物主要是细菌侵入而变质,清洗可除去表面细胞汁液并减少微生物数量,防止贮存过程中微生物的生长及酶氧化褐变。但清水清洗并不能有效除去微生物,通常在清洗水中添加一些化学物质(如柠檬酸、次氯酸钠等),以减少微生物数量及阻止酶反应。据报道,去皮或切分前后,清洗水中含氯量或柠檬酸量为100mg/L~200mg/L时,可有效延长货架期。实验表明,使用次氯酸钠清洗或用莴苣可抑制产品褐变及病原菌数量,但使用氯处理后的原料必须经过清洗以减少氯浓度至饮用水标准,否则会导致产品劣败及萎蔫,且具有残留氯的臭气。切分洗净后的果蔬应立即进行脱水处理,如沥干工序,降低表面水分活度,否则比不洗的更易变坏或老化,通常可采用离心脱水机加以除去表面少量的水分。
(3)包装、贮存和销售 鲜切果蔬在空气中易褐变、易被微生物浸染且代谢旺盛,故在生产鲜切

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作者:佚名  来源:转载 
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