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洋葱酱的加工技术


洋葱,又名圆葱、球葱、玉葱、葱头等,具有较高的食用价值和药用价值,每100克洋葱含水分87-90克、蛋白质1-1.8克、碳水化合物6.3-10.8克、粗纤维0.6-1.7克、灰分0.4-1克、钙19-40毫克、磷24-55毫克、铁1.4-1.8毫克、钾138毫克、钠6.7毫克、镁12.4毫克、维生素0.3-0.9毫克。洋葱酱可作为调味品,直接改善肉类、鱼类的异臭味,并可加到汤类、点心、蔬菜沙拉中,深受人们的喜爱。


  
  
一、工艺流程:鲜洋葱→去皮→切根盘→冲洗→切片→切丝→破碎→胶磨→调酸→加热→酶解→打浆→胶磨→加热→浓缩→装罐→封口→杀菌→冷却→成品。


  
  
二、操作要点


  
  
⑴原料验收。用辛辣味足的鲜洋葱,可溶性固形物达到8%以上,无杂色霉变。


  
  
⑵去根去皮。用磨擦法去皮,用蔬菜多功能机切根盘,无残留纤维老皮及根须。


  
  
⑶切片丝。切成厚度为0.3-0.5厘米的圆片或丝。


  
  
⑷破碎。破碎筛孔径调整为0.8厘米。


  
  
⑸胶磨。胶磨间隙调整为30微米。


  
  
⑹调酸加热。用0.25-0.3%柠檬酸液调整洋葱的pH值到4.4-4.6,在85-90℃温度下,加热洋葱浆8-10分钟。


  
  
⑺酶解。洋葱浆可溶性固形物调整为6-7%,酶添加量0.15-0.2%,酶解温度40-45℃,pH值4,时间15-20分钟,浆料酶解后可溶性固形物一般为6.5-7.5%。


  
  
⑻打浆。采用双道打浆机打浆,头道筛孔为0.8毫米,二道筛孔为0.6毫米。


  
  
⑼胶磨。胶磨间隙为头道10微米,二道5微米。


  
  
⑽浓缩。二次浓缩温度为65-68℃,真空度为0.077-0.080Npa,终点可溶性固形物为16-18%。


  
  
⑾预热。温度为90-95℃,时间6-8s。


  
  
⑿装罐、封口。用198克马口铁罐,顶隙6-8毫米,酱温85-88℃。


  
  
⒀杀菌冷却。杀菌公式5-25-5分钟/85℃,冷却至45℃左右。


  
  
⒁检验。30℃下保温10天,并按商业无菌标准检验。


  
  
三、质量标准


  
  
1、感观标准。酱体均匀细腻,无析水,色浅黄,洋葱香味浓郁,酸甜可口,无可见纤维、杂质。


  
  
2、理化指标。可溶性固形物16-18%,总糖<15%,pH3.8-4.2,粘度6-9厘米/30s。


  
  
3、微生物指标。霉菌数<40个/100个视野,致病菌不得检出。 tszh

作者:佚名  来源:转载 
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