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番茄脯的加工技术


(一)工艺流程
  选料—去皮—挤汁—硬化—清洗—糖渍—糖煮—烘烤—成品。 (二)制作要点
  选料。选择肉厚汁液少、色全红、不过熟的果实,剔除成熟度不足、病虫害、伤烂不合格的果实。 去皮。把洗净的番茄果,置于接近沸腾的水中预煮1分钟左右,立即冷却,剥去番茄的果皮。
  挤汁。在果柄处挖蒂和划缝,将果汁轻轻挤压出来。 硬化。将果坯投入0.30%氯化钙溶液中浸泡2小时。 清洗。用清水洗硬化果胚,捞出果胚,沥干水分。 糖渍。沥干水后的番茄果胚,浸泡于30%糖液中24小时左右,糖液加0.30%柠檬酸。 糖煮。将糖渍的番茄连同浸渍液一同倾入夹层锅内,缓慢升温至沸,约半小时后,将番茄汁果连同煮制糖液浸入瓷缸浸泡12—24小时。如此反复浸泡2—3次,每次提高糖液浓度。当煮制糖液浓度达65%时即停火,倾入瓷缸内8—10小时后,捞出番茄果沥干糖液。 烘烤。将沥干糖液的番茄果,放到烘烤盘上,在60℃—65℃下烘烤,使含水量达到18%左右,可溶性固形物含量达到70%即可。 (三)质量要求
  色泽深红色,呈透明状,不返砂,不流糖,甜酸适当,具有番茄果实的风味,含糖量65%以上,水分18%左右。

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作者:佚名  来源:转载 
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