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香菇产品加工技术



随着香菇生产的发展和食品结构的不断变化,香菇加工势在必行,这里介绍香菇综合利用,系列产品开发中几个品种的生产制作工艺。
一、香菇柄肉松:
香菇柄肉是以香菇柄为主要原料,添加一定量的肉松(一般占15-20%),调味品,加工而成。成品纤维絮状、疏松,外观、色泽与肉松相似,除了带有香菇特有的风味外,还含有浓厚的猪肉香味、口感,可以与肉松相媲美,在市场上很受欢迎。
1、原料:香菇柄、肉松、食用油、蔗糖、味精、盐等。
2、工艺流程:原料→去杂→软化→分离纤维→调味→搅拌→烘干→分离→称量→包装→成品。
3、制作方法:⑴选料。菇柄有两种:一种是干菇柄,一种是新鲜菇柄。为了保证产品具有浓厚的香菇风味,我们要求用干香菇柄为原料。干香菇柄的菇蒂上带有木屑,必须去掉蒂头,以免影响产品的风味。同时要进行挑选,去掉发霉、变质的菇柄。
⑵软化。把菇柄按1:2的比例浸泡于清水中,宜冷水浸泡,防止营养成分的损失。浸泡时间为4-5小时。
⑶压榨。从水中把菇柄取出清洗后,放入压榨机中压榨,榨后菇柄的水分含量一般在60%左右。
⑷分离。纤维分离是生产香菇柄肉松的关键步骤之一,分离的好坏,影响到产品的感观质量。可采用粉碎机来分离纤维。粉碎出来的产品要求菇柄纤维呈絮状、疏松、均匀。
⑸调味。香菇柄肉松最大的特点之一是带有浓厚的香菇风味,因此配料不宜选择味道太强烈的调味品,以免掩盖其风味。为了适应不同地区的口味要求,可以加工成各种味道的,如带辣味的,带咖喱味的,油酥型的等。加入调味品,搅拌均匀后,放置20分钟,让调味品渗透到原料内部。
⑹烘烤。调味后放入烘盘,摊放厚度约24厘米。刚开始20分钟,把温度调到120℃,而后降至80℃保持3小时,中间翻动1-2次。烘到水分含量20%左右,即可出烘箱,包装成品。
二、菇柄蜜饯
1、原料:香菇柄、食糖、食盐。
2、工艺流程:原料选择→软化→盐渍→冲洗→糖渍→干燥→包装。
3、制作方法:⑴原料选择。选取干净无杂质的干菇柄或鲜菇柄,去掉发霉变质虫蛀的。⑵软化。将干菇柄用清水浸泡8小时左右(鲜菇柄不浸泡),捞起冲洗干净、沥干。⑶盐渍。将已整理、沥干的菇柄,按一层菇柄一层盐的方法放入缸内,盐渍12-24小时,取出用水冲去表面的盐粒。⑷煮沸。按蜜饯制作常规,分次加糖煮沸,一般煮糖4次。⑸糖渍。将菇柄放在糖液中浸泡24小时,使菇柄吃糖均匀。⑹烘干。将菇柄捞出沥干,送入烘干机内烘干,即得成品。产品甜中带咸,又有香菇味。⑺包装。将上述成品,按预定规格包装。
三、人造香菇腊肉
1、原料:香菇柄及碎菇制成浓缩汁23克,猪油或植物油33克,食盐24克,大豆蛋白450克,大豆油540克,淀粉410克。
2、制作:⑴提取浓缩汁。取适量的香菇柄或碎菇,洗净,去杂质,粉碎,再在胶体磨上均质,通过酶处理中和过滤,减压浓缩得到含水量为50%左右的香菇浓缩汁,调以鲜味剂、咸味剂、辛香料等。⑵凝胶物制备。将大豆蛋白加水20%放在搅拌机中搅拌15-25分钟,在30℃下放置2-3小时,即可得到凝胶状混合物。⑶香菇腊肉制作。取凝胶状混合物320克、食盐24克、香菇浓缩汁23克、猪油或植物油33克,一起搅拌10分钟。用蛋白凝胶物50克、水200毫升、大豆油140克及淀粉410克,制成乳状物。然后各取400克,交替放3层,放在蒸汽中加热60分钟,冷却,整形熏制,再冷却,切片,于120℃油中炸1-2分钟即成。








( 来源:《中国农村科技》2005.4期 ) 遵化农业信息中心

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作者:佚名  来源:转载 
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