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食用菌保健风味油的加工



  食用菌保健风味油保持了食菌所特有的风味和香气,不仅可以炒菜熟食,还可做凉菜,且耐贮藏、便携带。加工食用菌油设备简单,方法简便,是一条不错的致富门路。1、原料选择
  加工用的原料油以菜籽油、棉籽油、大豆油、棕榈油等不饱和脂肪酸含量较高的油料较好,可单独使用,也可混合加工。加工用的平菇以灰色品种为好,香菇以段木或杂木木屑栽培的为佳。平菇要菇盖尚未平展,孢子未释放时采收;香菇要有铜锣边,孢子未释放时为好。另外,采收前2-3小时不得喷水,采收的装具不得用布袋、塑料袋,不得挤压码放,以防发热变质。2、原料处理
  采菇时用剪刀剪去粘有培养料的一段菇柄,上有泥土、草屑污染的应另放。将菇柄、菇盖分切,菇柄纵切一刀另放,菇盖视其大小用手掰成2-4片。3、油炸分离
  油炸时,食用菌添加量为油脂的40%~60%。添加量不足效果不好,添加量过高会影响以后加热的质量,或产生焦糊味,或水分未除尽,风味浸出率低。操作时,将油加热至冒青烟,放入2~4节葱头,炝油去除异味。先将放入金属网笼的菇柄沉入锅中,此时油温可由150℃降至120℃,将火调小,两分钟后再放入菇盖片,维持油温110℃~120℃,稍加翻动,炸6~8分钟,炸至棕黄色,立即离油炸笼,将油和油菌迅速冷却,再用不锈钢网筛过滤。
  4、贮存加工
  将分离的菌油分装进小口瓶中密封,低温存放。也可根据人们的嗜好和饮食习惯,在菌油离火时,加入食盐、胡椒、辣椒、花椒、蒜泥、五香粉等各类调料制成别具风味的菌油。

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作者:佚名  来源:转载 
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