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香菇脱水把“三关”


(一)适时采摘 这是成品菇色泽鲜艳的基础。香菇烘烤变色的主要原因之一,就是烘烤前菇体受伤。为了克服这一缺点,增强菇体对外界压力的抵抗性能,适时采摘就显得非常重要。当菌膜已充分开裂、菌盖成铜锣状卷边时即应采收,采收前2小时不得喷水,采用“旋菇法”采摘,采收后要轻拿轻放,去杂、去柄,随即送就近的脱水房进行脱水。一般从采收到进灶脱水,路程以不超过5公里为好,时间莫超过2小时,这样对菇的品质就有保证。
  (二)掌握温度 这是成品菇形状丰满的关键。要想使菇体烘干成形后保持丰满,应创造条件,尽量使香菇组织内部的游离水分子外扩散和内扩散同步。这就要求我们在烘烤时勤观察,勤调换,正确把握火候,控制好温度和湿度。即在35~40℃下,稳定烘烤4小时后,停火冷却;当菇盖变软时,再逐渐加火升温至55℃;当菇体达九成干时,再停火开箱分类;待温度降至自然温度时,再回火至60℃,并维持1~2小时。这样烘出的成品菇,内外收缩一致,表面几乎没有皱褶,质量好。
  (三)严格分类 这是成品菇大小一致的保证。当菇体烘至九成干时,迅速取出分类排队,趁冷却后香菇表面柔软不易破损时,先按大小进行人工挑选、分级,剔除泥沙菇、畸形菇和损褶菇,同时修剪多余的菌柄,再按出口标准分眼过筛,然后回火至全干(含水量为11~13%)。待冷却至自然温度后,用6~8丝双层塑料袋封藏待销。

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作者:佚名  来源:转载 
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