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平菇深加工三法




  一、平菇干的制法
  

  平菇含水分较多,所以关键要经过烘烤。入烤前,将鲜菇摊排于烘筛上,在太阳下面烘晒半天,同时将烘烤设备预热至40℃左右,以排出内部温度。入烤时,按菇体大小、厚薄不同分开排筛,菇柄朝下;菇体较大应切片。将大菇放在下层,小菇放在上层。控制初期温度在35℃左右,烘1~2小时后,调温度至45~50℃,5小时后,再调到60℃。温度升的过高或过急,菇体色泽加深,甚至发黑;菇盖易开裂,卷曲,影响成品外观。烘干后的平菇上品为:菌褶金黄色,香味浓厚。烘干率为10:0.9一1。
  

  二、盐渍平菇的制法

  
  1.煮菇
  

  将洗净、沥干的鲜平菇放入已烧开的大锅水中,煮7一10分钟,捞出摊在干净的晾席上,迅速冷却。
  

  2.腌制
  

  将冷却的平菇置于25°be的浓盐水缸中或水泥池内,菇体与盐水之比为1:1。经12一24小时腌制后,检查盐水浓度。一般会下降至15°be,即把菇体捞出,浸泡在新配制的24°be的盐水中,拌匀测定盐水浓度,直至稳定在2o°be为止。盐水一定要浸没菇体,并用纱布覆盖缸口或在水泥池上加盖,以免蚊蝇等杂物落入。为了防腐,应向浸泡液中加入鲜菇重0.2%的柠檬酸,即50公斤鲜菇加入100克柠檬酸,使盐水ph值控制在3.5左右。腌制时间为15~20天。
  

  3.封藏
  

  鲜菇腌制好后,捞出沥干,装入盛有新制备盐水的塑料桶内,最后用22~24°be盐水添满,加盖保存。观察几天后,抽查质量、重量,盐水浓度不低于2o°be即可外运。
  

  三、平菇酱油的制作
  

  取平菇残次菇5~10公斤,捣碎后加入清水50~100公斤进行熬煮取汁,用多层沙布过滤去渣,按滤液50公斤计,加入五香籽47克、花椒50克,胡椒80克、八角120克、桂皮150克、老姜片200克,食盐1500一1800克、苯甲酸钠50克、柠檬酸35克、焦糠液3000克,并把五香籽、花椒、胡椒、八角、桂皮、姜片(切碎)用多层纱布包好,一同入铝锅内浓缩约1.5~2小时,起锅前30分钟加入焦糖液,起锅时再用多层沙布过滤,滤液入缸,趁热加入食盐、苯甲酸钠、柠檬酸等搅拌均匀,并调整盐液浓度至16~18°be,让其冷却沉淀,封装于瓶内封口即成。

作者:佚名  来源:转载 
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