“洋食品”保质期翻倍 食品保质如何延期?
    

如今,随着人们经济水平的不断发展和生活质量的日渐提升,口味独特的“洋”正悄然进入人们的生活之中。但在逛超市“洋食品”专区的时候,你会发现一个比较怪的现象,就是“洋食品”的保质期总要比国产同种食品的保质期长,如马来西亚的果冻布丁保质期是18个月,而国内喜之郎等品牌保质期才9个月,等等。这不得不让人产生一些疑问,同样的食品,为啥保质期就差这么多呢?延长食品的保质期最关键的是什么呢?

笔者查阅了相关的资料,了解到食品在贮存中,极易受微生物侵袭而腐败变质。引起食品腐败变质的因素较多,主要有化学、生化和微生物等因素,其中微生物占主导作用。要延长食品的保质期就要杀死微生物或抑制其生长繁殖,目前国际通用的技术手段主要有一下几个方面。

1、采用适当的热处理或低温处理。温度是影响微生物生长与存活的最主要因素之一,任何微生物都有其最适温度范围,高于或低于此温度,微生物的生长受到抑制。多数细菌、酵母、霉菌的营养细胞和病毒在50~60℃10min可致死,有的更敏感,有的则相反,因此可以采用高温处理,使微生物热致死以延长食品的保质期。在0℃以下时,微生物体内水分冻结,生化反应无法进行而停止生长,有的甚至会死亡,故低温保藏食品也是较常用的方法。

2、调节体系的pH值。体系的pH值对微生物的生命活动影响很大,每种微生物都有其最适pH值和一定的pH范围。大多数细菌的最适pH为6.5-7.5,放线菌最适pH为7.5-8.0,酵母和霉菌则适于pH5.0-6.0的酸性环境。pH4.3以下,除酵母、霉菌仍有增殖外,细菌基本无繁殖能力。所以,在不影响口感的前提下,降低体系的pH值是延长食品保质期的方法之一。

3、降低体系的水分活度。食品的腐败与食品中的水分含量有关,但腐败程度并不与水分含量成比例,而水分活度的大小更能说明食品发生腐败的问题。水分活度越大,食品内自由水含量越多,更易受微生物感染;食品中水分活度越小,食品越稳定,较少出现腐败变质的问题。所以,降低水分活度是延长食品保质期的手段之一。常采用的方法之一是干制,干制后水分含量低,水分活度也小;另一种常用的方法是加糖、盐腌制,蔗糖和都是亲水物质,它们极易与水结合,使自由水转变成束缚水,水分活度也随之降低。

4、降低体系的氧含量。微生物的增殖需要不同的气体环境,在有氧的环境中,霉菌、酵母和细菌都能引起食品变质,而缺氧时,引起变质的只能是酵母和细菌,高浓度二氧化碳和氮气可抑制微生物生长。所以,可采用真空或真空充氮包装来延长食品的保质期。

5、提高体系的渗透压。微生物的细胞膜属半透膜,当微生物细胞置于高渗透环境中,水将通过细胞膜从低浓度的细胞内进入细胞周围的溶液中,造成细胞脱水而引起质壁分离,使细胞不能生长甚至死亡。所以,一般采用高浓度的盐和糖来保存食物。糖的浓度通常为50-70%,盐的浓度为10-15%。

6、对食品进行适当的电磁波处理。某些波长的电磁波如X射线、微波、紫外线、放射性同位素射线等均具有杀灭微生物的能力。虽然这方面的应用还未完全展开,但在某些食品上已有了一定的应用,也是延长食品保质期的一种方法。

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7、添加适当的。添加食品是延缓食品变质的有效手段之一。防腐剂一般分为化学合成品和天然品,其中化学合成品又分为酸型、酯型和无机防腐剂,在实际生产上应用较多。天然品包括植物源、动物源、微生物源、矿物源防腐剂以及一些天然有机物。目前,天然防腐剂受到抑菌效果、价格等方面的限制,在应用上尚不能完全取代化学防腐剂,但通过添加天然防腐剂,可以减少化学防腐剂的用量,降低食品的杀菌强度。天然食品防腐剂的抗菌谱不全,在实际应用中,为扩大其抗菌谱,利用它们的协同增效作用,常复配使用。

从上面的介绍中,我们了解到,在食品的加工过程中,延长保质期的最关键因素的就是要杀死微生物或抑制其生长繁殖。除此之外,食品的包装材料和包装工艺,也在一定程度上影响着食品的保质期。了解了这点,对“洋食品”保质期长也就不足为怪了。但是从传统的观点看,食品还是越新鲜的越好。

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    收录时间:2013年09月09日 22:19:54 来源:慧聪食品工业网 作者:匿名
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