川菜菜谱集合,让你口水直流三千尺!

  香辣干锅鸡

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  主料:嫩子鸡半只
  辅料:黄豆芽200克、香葱10克、大蒜8瓣、生姜20克、干红椒20颗、八角2颗、花椒10颗、炒熟白芝麻10克
  腌鸡料:盐1/4小匙、鸡蛋1/4颗
  调味料:生抽2大匙、蚝油1大匙、砂糖1小匙、鸡精1/2小匙、料酒1大匙、热开水1大匙、黑胡椒粉1/4小匙、香醋1小匙
  做法:
  1、将鸡切净斩块,香葱切长段,大蒜和生姜剁成蓉,黄豆芽剪去根部,
  2、将干红椒剪段;
  3、将切块的鸡加入盐,鸡蛋1/4颗少许腌制30分钟;
  4、将生抽,蚝油,砂糖,鸡精,料酒,清水放入碗内调匀备用;
  5、炒锅烧热了,放入少许油,凉油放入鸡块,用中火煸炒;
  6、慢慢炒到鸡块缩小,里面的油脂逼出来;
  7、将锅烧热,将油再度倒入锅内,放入花椒,八角,姜蒜蓉,葱白段,干红椒用小火煸炒出香味;
  8、倒入鸡块,淋入调味料,黑胡椒粉,用大火翻炒,加入香葱、香醋,翻炒至水份完全收干;
  9、干锅在火上加热,放入少许油,放入黄豆芽和盐,慢火炒至黄豆芽断生;
  10、把鸡块倒在干锅上,洒上白芝麻,上干锅火上一边加热一边吃即可。
  回锅肉

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  主料:五花肉八两
  辅料:青蒜2两、花椒、大料、葱、姜、郫县豆瓣、永川豆豉、甜面酱、加饭酒、白糖、酱油、生油
  做法:
  1、准备好所有重要食材;
  2、五花肉凉水下锅,放葱姜、几粒花椒、两个大料、干辣椒煮开撇沫捞出;
  3、切大片,别切太厚,不入味;
  4、豆瓣和豆豉剁细,青蒜洗净斜切驴耳朵备用;
  5、坐锅下油小火煸肉片;
  6、煸三四分钟出油后,温油煸豆瓣和豆豉吐油香酥,下一点甜面酱、加饭酒和酱油再煸两下;
  7、把肉片和豆字辈儿们一起再接着煸,白糖放一小勺;
  8、放青蒜,炒几下。
  酸辣炒蟹

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  主料:毛蟹2只
  辅料:酸泡辣椒3个、蒜瓣1个、生姜1大块、香葱1根、盐2克、生抽5克、蚝油5克、陈醋3克、白糖3克、白胡椒粉2克、干淀粉适量、油30克
  做法:
  1、毛蟹洗净,加入盐、白胡椒粉腌制5分钟;
  2、蒜瓣、姜末、香葱、酸泡辣椒剁碎,制成酱料,生抽、蚝油、陈醋制成酱汁;
  3、把腌制好的毛蟹表面均匀沾上干淀粉;
  4、锅里倒入油,烧热,把沾了干粉的毛蟹放到锅里炸至变色,取出备用;
  5、锅里留油,下酱料炒出香气;
  6、毛蟹下到锅里与酱料一起炒匀;
  7、淋上调好的酱汁,快速翻炒入味即可。
  香辣啤酒鸭

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  材料:番鸭400克
  辅料:新鲜青红椒各一个、生姜30克、大蒜1个、干红椒15克、八角两颗、花椒1茶匙、桂皮1块、盐1/4茶匙、生抽1大匙、啤酒300ml
  做法:
  1、锅内热少许油,放入花椒爆香,捞出花椒;
  2、放入生姜,大蒜,干红椒,八角,及桂皮炒1分钟;
  3、放入鸭块,继续编炒;
  4、直至鸭块明显缩小,油脂逼出来;
  5、倒入盐1/4茶匙生抽1大匙啤酒300ml,大火烧开后,转小火盖上锅盖焖;
  6、焖至剩1/3的水量时,打开锅盖继续焖,让酒味散去;
  7、水汁完全收干时,放入青红椒块炒至断生即可。
  香辣美容蹄

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  主料:猪前蹄1000克
  辅料:料酒1/3小碗、冰糖50克、生抽小半碗
  材料A:大葱1根(切段)、姜片5片、大蒜4颗(切片)
  材料B:花椒、草果、香叶、丁香、茴香、甘草、桂皮、山楂干
  材料C:花椒、干红辣椒、炒香白芝麻
  做法:
  1、猪脚洗净,斩成小块。锅内烧温水,放入猪脚煮开后,再煮约十分钟;
  2、猪脚捞出用冷水冲洗干净,沥干水份备用;
  3、锅内烧热两大匙油,用小火将猪脚放入翻炒,慢慢炒至表皮微黄即可;
  4、锅内放一匙油,冷油放入大葱1根、姜片5片、大蒜4瓣、花椒、草果、香叶、丁香、茴香、甘草、桂皮、山楂干,小火炒至出香味
  5、另起一锅,锅内放入将步骤4中炒香的材料及猪脚放入,加入料酒,生抽,清水;
  6、大火煮开后,继续煮15分钟,转小火煮至汤汁浓稠,只剩一半的量;
  7、锅内放入一大匙油,烧热后,放入50克冰糖炒糖色。中途加入一大匙水;
  8、一直炒至糖色浓稠,呈深赫色;
  9、放入卤过的猪脚,翻炒至全部均匀的裹上糖色;
  10、倒入一半的卤汁,用大火收汁,翻动;
  11、一直炒到卤汁完全收干,盛出备用;
  12、锅内冷油,放入花椒,红干椒爆至出香味;
  13、倒入收好汁的猪脚入锅内。加入一大匙清水,用小火翻炒至水收干,撒上白芝麻即可。
  香辣水煮鱼片

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  主料:草鱼1条
  辅料:黄豆芽、香芹、蘑菇
  腌鱼片材料:料酒、盐、胡椒粉、蛋清、玉米淀粉适量
  五香油材料:八角2粒、桂皮1块、香叶2片、小茴香2克、山奈2克、花椒10克、干辣椒20克、油适量
  其它调味料:葱/姜/蒜适量、郫县豆瓣酱2大勺、鲜酱油1大勺、盐少许、糖1勺、花椒/干辣椒适量
  做法:
  1、鱼肉片成薄片,放盐、胡椒粉、黄酒、蛋清、玉米淀粉抓匀,浆制10分钟备用;
  2、准备五香油,锅中倒油,把五香油材料放入,小火加热,香料炒出香味,捞出香料;
  3、锅内留少许五香油倒入葱姜蒜、辣豆瓣酱煸炒,加入香料、黄酒、酱油炒匀,冲入沸水烧开,放少许盐、胡椒粉、糖,调好味稍煮片刻,捞出香料;
  4、用做好的香辣汤底分别把芹菜、蘑菇烫一下,捞出铺在锅仔中垫底;
  5、再次沸腾后,将腌制好的鱼片一片片地放入,煮约一两分钟至鱼片变白后即可关火;
  6、鱼片连汤汁一同放入装有配菜的锅仔里;
  7、另起一锅把五香油倒一部分在锅里,放入花椒和干辣椒段,用小火炸出香味,辣椒的颜色稍变就关火,随即将热油浇在鱼片上即可。
  辣子鸡

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  主料:童子鸡、干辣椒、花椒、葱姜蒜各少许
  辅料:盐、料酒、鸡精、白糖、油
  做法:
  1、将鸡洗净后切小块,加入料酒、盐拌匀,腌制20分钟入味;
  2、锅中倒入油,烧热;
  3、放入鸡块略炸,炸至金黄色后,盛出沥油;
  4、再次下锅用大火炸一遍
  5、炸至表面金黄,肉质更脆,出锅沥油备用;
  6、在锅中留底油,大火烧热,放入姜、蒜片爆香,接着放入辣椒段和花椒,小火煸炒出麻辣香味;
  7、放入炸好的鸡块翻炒;
  8、加入炸好的花生米,撒鸡精、糖和葱段炒匀。
  酸辣肉丝

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  主料:瘦肉200克、泡萝卜150克
  辅料:泡姜1块、泡小米辣椒5个、大蒜3粒、香葱2根、酱油1.5汤匙、老抽2茶匙、红椒2个、花生油适量、生粉1茶匙、黄酒2茶匙、盐适量、花生适量、鸡粉1/3咖啡匙、香醋2茶匙
  做法:
  1、泡萝卜和泡姜切丝,泡椒剖切,香葱洗净切段,大蒜切末;
  2、滴几滴清水,调入黄酒、1/2汤匙酱油、生粉,拌均匀。再放3茶匙花生油,拌匀腌制5分钟;
  3、倒入比较充足的油,将肉丝入锅里滑散后捞出;
  4、锅里留底油,或另起锅放油,放入泡椒、泡姜、大蒜炒香;
  5、放入泡萝卜丝炒出香味;
  6、加入肉丝,炒均匀入味;
  7、调入鸡粉和香醋炒匀;
  8、放葱段翻匀,即可。
  麻辣小牛肉

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  主料:风干小牛肉约300克
  辅料:干辣椒一抓、花椒1/3碗、蒜3粒、姜片3片、大葱一小段、小葱一根、酱油适量、米酒适量、油适量
  做法:
  1、牛肉洗净切薄片,辣椒切短;
  2、温锅入适量油,放入花椒,小火慢煎至香味四溢,倒入辣椒干,炒至辣椒颜色略为变浅,香味出来;
  3、放入蒜片,姜片爆香后,倒入小牛肉,中火炒至肉熟透;
  4、开大火,沿着锅边溅入少许米酒,炒香,打入少许生抽上色,放入大葱片,炒匀,撒入少许小葱花即可。
  麻辣豆腐锅

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  主料:北豆腐1块300克、草菇150克、新鲜红椒2个、葱末20克、姜蓉15克、蒜蓉15克
  辅料:花椒20颗、红油豆瓣酱1/2大匙、生抽1大匙、砂糖1小匙、鸡精1/4小匙、白胡椒粉1/4小匙、玉米淀粉30克
  做法:
  1、锅烧热后加热油,北豆腐切小方块,粘上干的玉米淀粉;
  2、保持小火,一边粘一边将豆腐下锅煎;
  3、直至煎至豆腐两面微黄色,盛出备用;
  4、剩下的油放入花椒用小火炒至焦黄色,捞起花椒;
  5、放入红鲜圈,葱末,姜蓉,蒜蓉炒出香味;
  6、加入红油豆瓣酱炒出香味;
  7、加入切片草菇,翻炒至变色;
  8、加入煎好的豆腐,清水250ml,生抽,砂糖,鸡精,白胡椒粉,大火煮开后移入干锅;或是转小火煮至汤汁浓稠即可盛盘。

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